ÁNGELA QUINTAS. Entrevistas de Dieta y nutrición

Experta en nutrición, y autora de ‘Adelgaza para siempre’ “La gente que hace dieta y pierde seis kilos en una semana lo que baja son líquidos y masa muscular; y si baja la masa muscular, disminuye el metabolismo basal, se produce el ‘efecto rebote’, y se recuperan los kilos perdidos en forma de grasa”. Perder peso de forma saludable y definitiva es el santo grial que muchos persiguen sin éxito a tientas y a ciegas. Ángela Quintas conoce el camino correcto. Colaboradora en medios de comunicación como El País o el programa A vivir que son dos días en la Cadena SER, es experta en dietética y nutrición, pero también es licenciada en Ciencias Químicas, unos conocimientos que ha aunado en su libro Adelgaza para siempre (Editorial Planeta, 2017) para explicar, de forma sencilla y amena, las reacciones químicas que desencadenan los diversos alimentos en nuestro organismo, y cómo debemos combinarlos para aprovechar todos los nutrientes que aportan, y evitar sufrir picos de insulina o la pérdida de masa muscular, que favorecen el sobrepeso y la obesidad. Ángela, que dirige su propia consulta de nutrición desde hace más de 15 años, ofrece consejos y soluciones para que todos aquellos que han seguido una dieta tras otra sin éxito, o han perdido peso pero después lo han recuperado con creces a causa del temido ‘efecto rebote’, adelgacen sin poner en peligro su salud y de forma definitiva. Cada vez hay más libros sobre alimentación sana y dietas para perder peso. ¿Qué aporta el tuyo, y por qué deberíamos leer ‘Adelgaza para siempre’? Efectivamente, hay muchos libros sobre nutrición, y mi objetivo a la hora de escribir este libro es que la gente entienda realmente qué es lo que sucede en nuestro interior cuando comemos determinados alimentos, porque no sirve de nada que le dé a un paciente una hoja en la que le indico lo que tiene que comer, si esa persona no entiende lo que está pasando. Es importante saber que somos química y cuál es el funcionamiento de nuestro organismo; el proceso que sigue. Y explicar que no es lo mismo ingerir un alimento que aporte sobre todo carbohidratos, que uno especialmente rico en proteínas; ni es lo mismo tomar un alimento solo, que tomarlo combinado con otros. En definitiva, quería que quedara clara la teoría, pero sin asustar y sin meterme en términos científicos que no se comprendieran. De hecho, dices que una kilocaloría no produce el mismo efecto si proviene de un hidrato de carbono, de una proteína, o de un lípido. ¿Por qué? Imagínate que me tomo un zumo de naranja elaborado con tres naranjas. A nivel de composición es genial, pero la amilasa salival, que es la que empieza a hacer la digestión de la fruta, prácticamente no actúa sobre estas naranjas porque me las he bebido, y desde el estómago el alimento se filtra rápidamente a través del intestino y aparece en el torrente sanguíneo. Y ocurren tres cosas: mi páncreas secreta insulina para normalizar los niveles de glucosa en sangre, y pasa una parte al hígado, donde la guardo en forma de glucagón para mantener mis constantes vitales; otra parte va al músculo, donde lo almaceno también en forma de glucagón, para moverme, desplazarme, etcétera; y, por último, para normalizar los niveles de glucosa en sangre y que estén dentro de los valores tolerables, el organismo activa un proceso denominado lipogénesis, es decir, que hay una parte de ese alimento que conviertes en grasa. Eso significa que la grasa que acumulamos no procede necesariamente de haber comido un bocadillo de panceta, sino que también es un mecanismo que tiene el cuerpo para normalizar los niveles de glucosa en sangre. Por lo tanto, no es igual que en mi torrente sanguíneo entre solo hidrato de carbono, que produce un pico de insulina tremendo, a que introduzca también proteínas, lo que producirá un pico de insulina diferente. A lo mejor dos alimentos tienen las mismas kilocalorías, pero el efecto que provocan en mi cuerpo es distinto. Si ingieres solo hidrato de carbono en una cantidad muy grande, las posibilidades de derivar a grasa mediante la lipogénesis son muy altas. Pero si lo combinas con proteínas, como hacen los japoneses, la cosa cambia Yo siempre pongo el ejemplo de los japoneses, que en general son delgados, y toman arroz con pescado, o noodles con pollo o con cerdo; combinan las dos cosas. Si ingieres solo hidrato de carbono en una cantidad muy grande, las posibilidades de derivar a grasa mediante la lipogénesis son muy altas. Pero si lo combinas como los japoneses, la cosa cambia. El término kilocaloría es muy abierto, porque puedo tomar un alimento que sea todo hidrato, cuyo efecto es totalmente diferente al que se produce si lo que tomo es un batido de proteínas. No sirve de nada contar kilocalorías, aunque sí se deban tener en cuenta de cara al gasto energético total. Y pongo un ejemplo: si consumo 1.200 kilocalorías a base de bebidas alcohólicas, se trata de calorías vacías que no me están aportando nada, ningún nutriente, ni vitaminas, ni minerales… Al igual que puedo estar delgada con unas analíticas de pena, o puedo tener un ligero sobrepeso y estar perfecta, porque si ese ligero sobrepeso lo he conseguido con alimentos de buena calidad, no me ha provocado ningún problema a nivel de salud. Y si una persona tiene un ligero sobrepeso, pero las pruebas médicas indican que está sana y se encuentra bien. ¿Debería aun así intentar adelgazar? No. Si los resultados de las pruebas médicas y las analíticas son buenos, y ese ligero sobrepeso se debe a que se ha pasado en la ingesta calórica total, pero lo ha hecho con alimentos de calidad, no es necesario, salvo que le suponga un problema de autoestima porque no se encuentre bien con su aspecto físico, pero siempre buscando su peso ideal, sin obsesionarse, y sin tratar de alcanzar modelos imposibles e irreales. Y si los kilos de más se deben al sedentarismo, debería realizar ejercicio. Eres asesora nutricional de películas y has trabajado, por ejemplo, con los actores de ‘Gordos’. ¿Qué haces para que engorden y adelgacen tanto en poco tiempo sin que…