Conservación de los alimentos

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La capacidad de conservación de un alimento y su contenido hídrico, se trata de dos propiedades inversamente proporcionales. Si aumenta el contenido hídrico del alimento disminuye su capacidad de conservación.

El medio acuoso que contienen los alimentos en su interior de donde se dan las reacciones químicas y enzimáticas indeseables. En agua es donde se produce el desarrollo de microorganismos que reducen la vida del alimento.

Las frutas y verduras contienen un 90% de agua por ese se alteran con gran rapidez a temperatura ambiente. El pescado contiene un 70% y la carne un 80% de agua. Los quesos un 55%. Cereales y legumbres tienen un contenido muy bajo 12-13% por eso se pueden conservar durante meses sin que se estropeen.

El contenido hídrico de los alimentos está directamente relacionado con su valor energético. A mayor contenido en agua menor valor energético tendrá el alimento.

Pautas a seguir para la conservación de alimentos:

  • Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen de frío.
  • Los alimentos se deben colocar en estanterías y no se deben poner nunca en el suelo o en contacto con las paredes.
  • Los alimentos se deben ordenar según las distintas clases y tipos:
  • carne, pescado, lácteos, huevos, fruta y verdura. Además, hay que separar los alimentos cocidos de los crudos.
  • No se deben sobrepasar nunca la capacidad de los frigoríficos.
  • Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigoríficas.
  • El exceso de luz y humedad favorece la reproducción de bacterias y hongos. Las bajas temperaturas reducen la actividad de los microorganismos. La sobrecarga de alimentos en una instalación retrasa el enfriamiento del producto y puede producir una multiplicación indeseable de los microorganismos.
  • El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar su limpieza. Si la temperatura sube por encima de los 10ºC, aunque sea por poco tiempo, los microorganismos se pueden reproducir.

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